Aujourd'hui, notre œil s'est aiguisé en vue d'obtenir des maturités justes pour garantir une précision du fruit et un équilibre idéal au potentiel de vieillissement du vin. Nous avisons ensemble du processus de vinification de chaque cru sans l'aide extérieure d'un œnologue.

A l'issu des vendanges toujours manuelles et des tris, le raisin est systématique égrainé au cuvier. Les premiers vins sont fermentés en cuve ouverte et chaque cru est vinifié en foudre tronconique lors de macérations longues jusqu'à 6 semaines. L'extraction est la plus douce possible en favorisant les phénomènes naturels d'infusion/diffusion.

La pratique depuis toujours au domaine du pigeage au pied se fait toujours mais essentiellement en phase aqueuse (lorsqu'il y a peu d'alcool acquis pour éviter de lessiver les tanins des pépins). Les délestages sont réservés aux millésimes de très grandes maturités, toujours pour éviter la rusticité dans nos vins.

Les vendanges

Les vendanges sont toujours manuelles sur le domaine. Dans les années 90, notre désir à toujours chercher des maturités exceptionnelles nous conduisait à récolter tard, souvent nous étions les plus patients à démarrer la cuiellette.

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